三、填空題(本大題共9小題，每空1分，共10分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
16.我國古代最早的聚餐形式是_________________。
17.根據(jù)餐巾折花的新趨勢看，通常中西餐均傾向于大量使用_________________。
18.中餐宴會的臺形布局的原則是_________________、先左后右、近高遠低。
19.餐廳結賬的方式一般有現(xiàn)金、_________________和_________________等三種形式。
20.在餐飲經(jīng)營管理中，通常將菜單分為固定菜單和_________________菜單兩大類。
21.食品原料經(jīng)驗收后一部分被直接送到廚房或銷售點，稱作“_________________”。
22.餐飲產(chǎn)品的質量，主要來自兩方面，即_________________和外圍質量。
23.餐飲產(chǎn)品的銷售價格是由原材料成本和_________________構成的。
24.餐飲收銀控制的基本程序就是通常所說的“_________________”的運作程序。

四、簡答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)
25.如何理解飯店餐飲服務中的“同步性”特點？
26.一份完整的菜單應有哪些內容？
27.餐廳服務人員在回答客人詢問時，應具備哪些知識？
28.簡述餐飲采購規(guī)格書的概念及其作用。
29.構成餐飲產(chǎn)品自身質量的主要因素有哪些？
30.餐飲銷售控制有何意義？

五、論述題（本大題20分）（要求：要點明確并加以分析、條理清楚，符合實際工作）
31.試述餐飲部在飯店中的重要地位和作用。

六、計算題（本大題10分）
32.某餐廳每月固定成本預計為150000元，餐飲變動成本率為40%，營業(yè)稅稅率為5%，該餐廳具有200個座位，每天供應午、晚兩餐，預計每餐座位周轉率能達到1.2，試問該餐廳客人平均消費額要達到多少才能保本經(jīng)營？