答：膳食調查結束后，根據已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計算：a、每人每日營養(yǎng)素平均攝入量;b、各種營養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比;c、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%;d、三大能量營養(yǎng)素攝入百分比，推薦蛋白質占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%;e、蛋白質來源的百分比。優(yōu)質蛋白不少于總攝入量的1/3;f、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5;g、膽固醇攝入量;h、不同種類的食物攝入量。然后結合臨床營養(yǎng)檢察和營養(yǎng)生化檢查結果，綜合評價。

　　27. *維生素缺乏的常見原因有哪些?

　　答：a、供給量不足;

　　b、食物儲存及烹調方法不當;

　　c、吸收不良;

　　d、腸道細菌生長抑制;

　　e、需要量增加;

　　28. *孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒有哪些影響?

　　答：對母體的影響：a、引起營養(yǎng)缺乏�。籂I養(yǎng)性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質軟化癥(鈣、VD)、營養(yǎng)不良性水腫(蛋白質、VB1)b、發(fā)生妊娠合并癥;c、妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足)對胎兒的影響：a、低出生體重(孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產)。b、早產兒及小于胎齡兒;c、圍生期新生兒死亡率增高;d、腦發(fā)育受損(蛋白質);e、先天性畸形：(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多)。

　　29. *食品強化的主要原則是什么?

　　答：1987年，國際食品法典委員會對于在食品中添加必需營養(yǎng)素做出了規(guī)定，強化的基本原則是：補償食品加工、儲存及處理過程中的損失(復原);確保食品仿制品或替代品中的營養(yǎng)平衡;補償自然原因造成的營養(yǎng)素含量變化(標準化);提高食品本身的營養(yǎng)素含量(強化);提供特殊情況下微營養(yǎng)素的平衡攝入(配方食品)。

　名詞解釋：

　　1.營養(yǎng)學：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關系的科學。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學。

　　2.營養(yǎng)素：是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質。即食物中具有營養(yǎng)作用的有效成份。包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、和水6類。

　　3.微量營養(yǎng)素：只需要量較小的營養(yǎng)素，一般只無機鹽、維生素。

　　4.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。

　　5.蛋白質互補作用：在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質的營養(yǎng)價值，這種現象稱為“蛋白質互補作用”。

　　6.蛋白質利用率：即蛋白質凈利用率，表示攝入蛋白質在體內的利用情況。=生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100%

　　7.BV：即蛋白質生物學價值，指蛋白質經消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分。=儲留氮/吸收氮*100%

　　8.PER：即蛋白質功效比值，是用處于生長階段的年幼動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠) 在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質數的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。=動物增加體重克熟/攝入蛋白質克數

　　9.PDCAAS：指經消化率修正的氨基酸評分。

　　10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第三和第四個碳原子之間。主要是α-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。