一年一個(gè)上海朋友來(lái)西安，就是羊肉泡饃一文里那個(gè)把饃弄成面渣的，照例胖子要做黑導(dǎo)游加覓食者，胖子尋摸著上海人的腸胃有限，就只帶他吃吃柿子餅，甑糕、水盆之類好消化的食物，沒(méi)想到該人悶悶不樂(lè)，指責(zé)胖子說(shuō)，沒(méi)有你描述的那么好，吃起來(lái)也感覺(jué)不到豪氣。胖子心下大樂(lè)，豪氣？這還不簡(jiǎn)單。第二天早晨6點(diǎn)半拉該人直奔大皮院同盛生，和老板打過(guò)招呼，提了四斤脊腦（里脊至頸部的一段肉，較嫩），回家持刀切成5cm見(jiàn)方的散塊，從柜子里拎出兩瓶太白酒，又去廚房翻了兩個(gè)粗陶碗，兩把解手刀，和該人以刀挑肉，大碗喝酒，其大呼過(guò)癮，說(shuō)“我以為西北人就該這種大塊吃肉，大碗喝酒的豪爽�！敝豢上Ь屏繘](méi)有氣勢(shì)來(lái)的實(shí)在，兩碗之后即翻倒在地，胖子那時(shí)不來(lái)河里，自然也沒(méi)有賣包子的任務(wù)，若在現(xiàn)下，先學(xué)了孫二娘的手段再說(shuō)。只好自斟自飲，干了一斤多白酒，又把三斤多牛肉祭了五臟廟了事。

　　臘牛肉一物在胖子少年時(shí)，最出名的是輦止坡老童家，沾了慈禧的光，名傳天下，味道也對(duì)得起他家名頭，是以長(zhǎng)安人每至廣濟(jì)街，也學(xué)西太后般聞香停車買肉來(lái)。說(shuō)到這里突然想到，西太后她老人家路過(guò)此處時(shí)必然是早晨，那一扇一扇煮出鍋的肉撈了出來(lái)，放在鐵箅子上晾干，香氣四溢，若是等到早晨九、十點(diǎn)鐘，油自會(huì)把香氣包裹起來(lái)，西太后她老人家若無(wú)狗的鼻子，想聞香止輦是難了點(diǎn)。胖子小時(shí)患了家傳的腸胃功能不好，偏又有個(gè)滲井的外號(hào)，滲井何物？下水道也，多少東西都吞的悄無(wú)聲息。家人每買臘牛羊肉回來(lái)，怕胖子吃起來(lái)沒(méi)夠傷了腸胃，和北斗兄似的只能撈粉條吃，又知道胖子怕辣，于是就編排胖子說(shuō)，“辣牛羊肉么，奏似辣地，你看握顏色，紅紅兒地，看把挨娃辣了著”（辣牛羊肉么，自是辣的，你看那色澤紅潤(rùn)，仿佛辣椒，別把我們家孩子辣了）。害得胖子直到十歲光景還沒(méi)吃過(guò)臘牛肉，心底也對(duì)此物頗為忌憚，終有一日趁家中無(wú)人，疊起兩把凳子，從櫥柜深處，一摞大碗身后和糖罐子旁邊，找到了老爹前一日藏進(jìn)去的肉，肉質(zhì)上佳，而包肉的紙已被肉油滲的晶瑩剔透，那塊肉約二斤來(lái)重，切口呈絳紅色，不如外表色做赤紅，殺傷力就少了三分，用鼻子細(xì)細(xì)嗅一下，也沒(méi)有辣子那種逼人味道，倒是一股咸香肉香調(diào)料香從鼻孔直鉆入五臟，在胃里撓癢癢，胖子不由食指大動(dòng)，想偷切一片下來(lái)嘗嘗味道，可帶尖帶刃的兵刃都被老爹收了起來(lái)，美食在前，心一橫下爪就撕，這肉是酥爛，順著肌理就帶了兩條下來(lái)，送入口中的第一反應(yīng)是大怒，如此好物居然瞞得我十年不曾入口，這肉香略帶腥膻，卻激得胃口大進(jìn)，咸是咸了些，但和那十香的調(diào)料襯起來(lái)越發(fā)耐人咀嚼，瘦肉不柴，膘亦不膩。于是大風(fēng)起兮云飛揚(yáng)，氣吞山河兮牛肉光。老爹下班回家見(jiàn)胖子做訕訕狀，知子莫若父，直奔櫥柜而去，果然那牛肉已不見(jiàn)了蹤影，老爹還頗為擔(dān)心胖子吃的不得克化，又逼胖子喝了半缸子胡茶下肚。

　　經(jīng)此一役后胖子對(duì)此物甚為癡迷，那時(shí)離坊上又近，免不了天天跑過(guò)去蹭肉吃，何處蹭？西安的賣家多實(shí)在，你去在肉攤附近觀望，賣家多極熱情的切塊肉來(lái)叫你嘗嘗，多大塊？恩，怕有胖子現(xiàn)在拳頭的一半大小，一、二兩是免不了的。這一來(lái)二去，坊上大多數(shù)賣臘牛羊肉的攤子都被胖子吃了個(gè)遍，說(shuō)起同盛生肉質(zhì)細(xì)嫩、入味，老童家肉質(zhì)酥爛、隨四時(shí)調(diào)整調(diào)料，馬家腌肉不到、色澤暗黃云云，胖子如數(shù)家珍，于是年節(jié)買肉這一副攤子也由那時(shí)挑到至今。看做肉也是一大享受，殺羊看不到，整扇宰好的羊送進(jìn)鋪?zhàn)永铮瑢W(xué)徒們把羊按前后腿，胸、肋分割開(kāi)來(lái)，連皮帶肉大塊肉放進(jìn)缸里，撒鹽和芒硝，加苦井水（云此水除膻、入味），按四時(shí)不同腌制時(shí)間也不同，待到里外皆紅，撈出瀝干。此時(shí)燒水，放調(diào)料包，包里調(diào)料各家配比保密，材料不同，胖子能認(rèn)出來(lái)的大致有花椒、桂皮、八角、草果、茴香等物，下鍋時(shí)老些的肉放在鍋滾處，如里脊、腰臀等嫩肉放置鍋邊，旺火煮開(kāi)后改小火煮爛，胖子問(wèn)及何時(shí)可稱爛，煮肉師傅將骨一提，立刻骨肉分離。撇去浮油后，放半個(gè)小時(shí)左右待稍涼些，用大鐵笊籬將肉托出，扣放在鐵盤里，用煮肉的湯汁沖澆去肉上的肉油雜質(zhì)，整個(gè)加工過(guò)程中這個(gè)步驟是最誘人的，肉湯澆上，那味道香的想讓人屏住呼吸把味道留在肺中。然后把肉晾干放在柜上，此時(shí)胖子立刻奔至旁邊打饃的攤子上，給老板說(shuō)，“拿新的，俄夾木尼”（拿剛出鏊的，我?jiàn)A饃吃），老板會(huì)意，把熱的燙手的饃交給胖子，胖子又奔回店里，把饃丟在案上，切肉的師傅不待胖子開(kāi)口，選肥瘦相間的肉切兩塊，又把里脊切上兩塊，切開(kāi)熱騰騰的饃，把肉夾進(jìn)去，還不忘提醒一句，小心燙嘴著。履虎尾老師說(shuō)牛羊肉配面食，此言甚是，肉方出鍋不久，湯汁還留于肌理間，饃剛打得，內(nèi)外酥軟，一口下去鮮香四溢，大快朵頤。吃罷再提二斤回家，大人們喝酒可用以下酒，待客時(shí)不及做菜，取肉來(lái)切片，調(diào)蒜泥、香醋、油潑辣子澆上，再拌些香菜，立成一道可上席面的涼菜。

　　只可惜這東西似乎只能被關(guān)中的水土養(yǎng)著，在北京和青海都吃過(guò)臘牛羊肉，調(diào)料是昔年波斯、大食人帶來(lái)的調(diào)料，肉也是西北特選的鮮肥站羊，可滿不是西安的這個(gè)味道，不知何故。大家想嘗，還是來(lái)西安吧。