為了推進(jìn)我國餐飲業(yè)的用人制度盡快同國際接軌，盡快實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)經(jīng)理人的職業(yè)準(zhǔn)入，提高提高我國餐飲業(yè)管理人員、技術(shù)人員的知識(shí)水平和職業(yè)能力管理水平，促進(jìn)餐飲經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。根據(jù)市場需求的變化，對證書課程教材進(jìn)行改版。
新版證書課程設(shè)置的基本要求是：考生通過對課程的學(xué)習(xí)，掌握餐飲行業(yè)管理的基本知識(shí)，提高職業(yè)能力，具備良好的職業(yè)道德以及決策、管理、設(shè)計(jì)、咨詢等能力，從而能夠更好地從事餐飲企業(yè)或項(xiàng)目的管理、運(yùn)作經(jīng)營和策劃咨詢等工作。
八本新書簡介如下：
1、《餐飲企業(yè)流程管理》
李勇平主編，2010年7月本書由上海旅游高等專科學(xué)校（上海師范大學(xué)旅游學(xué)院）酒店管理系副教授李勇平先生任主編，上海旅游高等�？茖W(xué)校（上海師范大學(xué)旅游學(xué)院）繼續(xù)教育學(xué)院原副院長葉伯平先生任副主編。《餐飲企業(yè)流程管理》是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人中級資格證書考試中的四門考試課程之一。從認(rèn)知餐飲企業(yè)入門，介紹了餐飲企業(yè)目標(biāo)顧客的確定與市場經(jīng)營管理的一般原理等，深度論述了餐飲企業(yè)營業(yè)運(yùn)行過程中的流程管理。
2、《餐飲成本核算與控制》
王美萍主編，2010年6月本教材由北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院王美萍教授主編，黃麗麗教授任副主編，劉總路、馬芳芳參編，中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長楊柳女士主審�！恫惋嬈髽I(yè)成本核算與控制》是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格中級證書的4門考試課程之一，同時(shí)該課程也是餐飲管理專業(yè)�？疲í�(dú)立�？贫危┑膶I(yè)課。本書以餐飲企業(yè)工作流程為主線，以任務(wù)為導(dǎo)向，針對食品原材料采購、食品原材料進(jìn)出、食品生產(chǎn)及銷售等主要環(huán)節(jié)，從案例入手，結(jié)合大量實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，闡述如何進(jìn)行成本核算與控制。在兼顧餐飲成本核算與控制相關(guān)基本知識(shí)的同時(shí)，本書注重實(shí)際操作能力的培養(yǎng)。全書文字簡練、內(nèi)容緊湊、結(jié)構(gòu)靈活，好學(xué)易懂，適合餐飲職業(yè)經(jīng)理人的閱讀和學(xué)習(xí)，對旅游管理院校的學(xué)生也有很好的參考價(jià)值。
3、《現(xiàn)代廚政管理》
馬開良主編，2010年6月本教材由南京旅游職業(yè)學(xué)院馬開良教授主編，從廚房設(shè)計(jì)、建造的勘地選址、面積確定進(jìn)入，既而闡述統(tǒng)領(lǐng)各具體廚房設(shè)計(jì)共性條件和要求的環(huán)境設(shè)計(jì)，此后分析體現(xiàn)現(xiàn)代廚房主要特征的主廚房設(shè)計(jì)，然后再分述各功能廚房設(shè)計(jì)。課程內(nèi)容展開程序由統(tǒng)到分，由初到精，與入職、執(zhí)業(yè)同一路徑、同一軌跡。
4、《餐飲食品安全》
汪志軍主編，2010年7月本教材由揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授汪志軍擔(dān)任主編，蔣云升擔(dān)任副主編，本書以餐飲業(yè)食品安全控制的能力培養(yǎng)為核心，以食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求、食品污染與控制、食源性疾病預(yù)防知識(shí)為基礎(chǔ)，重點(diǎn)闡述餐飲業(yè)從采購、驗(yàn)收、貯藏、烹飪到餐廳服務(wù)全過程中，確保食品安全所必須的人員素養(yǎng)、加工規(guī)范、設(shè)備消毒、設(shè)施維護(hù)、環(huán)境保潔等方面的要求，適合酒店各部門實(shí)訓(xùn)應(yīng)用，也可供餐飲管理、烹飪與營養(yǎng)教育的本、�？茖I(yè)選用。
5、《餐飲企業(yè)人力資源管理》
葉伯平主編，2010年6月本教材主要論述了餐飲企業(yè)人力資源規(guī)劃、工作分析、員工的招聘與使用、培訓(xùn)與開發(fā)、績效管理、薪酬管理、勞動(dòng)關(guān)系管理、激勵(lì)管理等內(nèi)容，理論聯(lián)系實(shí)際，闡明了餐飲企業(yè)人力資源管理的基本原理、方法和運(yùn)用技巧。本書以素質(zhì)培養(yǎng)為基礎(chǔ)，以能力培養(yǎng)為核心，緊密追蹤餐飲業(yè)人力資源管理發(fā)展前沿，構(gòu)建層次化的課程教學(xué)體系，項(xiàng)目導(dǎo)向，任務(wù)驅(qū)動(dòng)，流程結(jié)構(gòu)，實(shí)行教、學(xué)、做一體化模式，注重創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)踐能力的培養(yǎng)。模式創(chuàng)新、觀念更新、案例豐富、知識(shí)拓展。寫作構(gòu)思上堅(jiān)持理論夠用，突出實(shí)踐應(yīng)用原則。具有密切結(jié)合崗位任務(wù)培養(yǎng)技能，適應(yīng)酒店各部門實(shí)訓(xùn)應(yīng)用的特點(diǎn)。全書內(nèi)容簡明扼要，邏輯嚴(yán)密清晰，文字通俗易懂，盡可能使用表格化表述，使人一目了然。
6、《餐飲企業(yè)品牌經(jīng)營》
羅旭華、王文慧主編，2010年6月本書是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格考試高級證書的四門考試課程之一，同時(shí)該課程也是全國高等教育自學(xué)考試餐飲管理專業(yè)本科（獨(dú)立本科段）的專業(yè)課程。本書由品牌經(jīng)營導(dǎo)入知識(shí)入手，分別從品牌建設(shè)、品牌傳播、品牌維護(hù)、品牌的危機(jī)處理、品牌的發(fā)展擴(kuò)張和品牌國際化經(jīng)營中一些關(guān)鍵問題的解決等角度，完整系統(tǒng)地闡述了品牌經(jīng)營中具體的運(yùn)作實(shí)務(wù)以及具體的操作流程。本書主要目標(biāo)讀者是目前已從事或有志于從事餐飲企業(yè)管理的人員，同時(shí)，本書還可作為高等院校相關(guān)專業(yè)學(xué)生報(bào)考“餐飲管理”自學(xué)考試的教學(xué)用書。
7、《餐飲企業(yè)信息管理應(yīng)用實(shí)務(wù)》
楊欣主編，2010年6月《餐飲企業(yè)信息管理應(yīng)用實(shí)務(wù)》是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格高級證書的4門考試課程之一，同時(shí)該課程也是餐飲管理專業(yè)本科（獨(dú)立本科段）的專業(yè)課。本書主要論述了餐飲企業(yè)信息管理涉及到的企業(yè)管理信息系統(tǒng)建設(shè)、市場信息的收集、餐飲企業(yè)市場信息的分析、餐飲企業(yè)內(nèi)部信息的控制、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和餐飲電子商務(wù)、餐飲信息的傳播等問題，涵蓋了餐飲企業(yè)信息管理的主要方面。本書不僅適合報(bào)考本專業(yè)學(xué)生使用，也可作為餐飲管理人員、餐飲市場研究和信息管理人員參考。
8、《餐飲連鎖經(jīng)營與管理》
侯兵、馬建鷹主編，2010年6月《餐飲連鎖經(jīng)營與管理》是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格高級證書的4門考試課程之一，同時(shí)該課程也是餐飲管理專業(yè)本科（獨(dú)立本科段）的專業(yè)課。本書是對目前餐飲連鎖的發(fā)展進(jìn)行系統(tǒng)的梳理、分析和研究，形成科學(xué)的理論框架，為連鎖企業(yè)的發(fā)展提供參考和借鑒。本書結(jié)合行業(yè)教育的特點(diǎn)，注重實(shí)用性和可操作性相結(jié)合；強(qiáng)調(diào)實(shí)踐應(yīng)用、融會(huì)貫通的特點(diǎn)；注重理論總結(jié)和時(shí)效突出的原則。今天，連鎖經(jīng)營快速發(fā)展，決策、管理、風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避等問題日益凸顯，這本書將給管理者帶來驚喜。
新版證書課程設(shè)置的基本要求是：考生通過對課程的學(xué)習(xí)，掌握餐飲行業(yè)管理的基本知識(shí)，提高職業(yè)能力，具備良好的職業(yè)道德以及決策、管理、設(shè)計(jì)、咨詢等能力，從而能夠更好地從事餐飲企業(yè)或項(xiàng)目的管理、運(yùn)作經(jīng)營和策劃咨詢等工作。
八本新書簡介如下：
1、《餐飲企業(yè)流程管理》
李勇平主編，2010年7月本書由上海旅游高等專科學(xué)校（上海師范大學(xué)旅游學(xué)院）酒店管理系副教授李勇平先生任主編，上海旅游高等�？茖W(xué)校（上海師范大學(xué)旅游學(xué)院）繼續(xù)教育學(xué)院原副院長葉伯平先生任副主編。《餐飲企業(yè)流程管理》是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人中級資格證書考試中的四門考試課程之一。從認(rèn)知餐飲企業(yè)入門，介紹了餐飲企業(yè)目標(biāo)顧客的確定與市場經(jīng)營管理的一般原理等，深度論述了餐飲企業(yè)營業(yè)運(yùn)行過程中的流程管理。
2、《餐飲成本核算與控制》
王美萍主編，2010年6月本教材由北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院王美萍教授主編，黃麗麗教授任副主編，劉總路、馬芳芳參編，中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長楊柳女士主審�！恫惋嬈髽I(yè)成本核算與控制》是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格中級證書的4門考試課程之一，同時(shí)該課程也是餐飲管理專業(yè)�？疲í�(dú)立�？贫危┑膶I(yè)課。本書以餐飲企業(yè)工作流程為主線，以任務(wù)為導(dǎo)向，針對食品原材料采購、食品原材料進(jìn)出、食品生產(chǎn)及銷售等主要環(huán)節(jié)，從案例入手，結(jié)合大量實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，闡述如何進(jìn)行成本核算與控制。在兼顧餐飲成本核算與控制相關(guān)基本知識(shí)的同時(shí)，本書注重實(shí)際操作能力的培養(yǎng)。全書文字簡練、內(nèi)容緊湊、結(jié)構(gòu)靈活，好學(xué)易懂，適合餐飲職業(yè)經(jīng)理人的閱讀和學(xué)習(xí)，對旅游管理院校的學(xué)生也有很好的參考價(jià)值。
3、《現(xiàn)代廚政管理》
馬開良主編，2010年6月本教材由南京旅游職業(yè)學(xué)院馬開良教授主編，從廚房設(shè)計(jì)、建造的勘地選址、面積確定進(jìn)入，既而闡述統(tǒng)領(lǐng)各具體廚房設(shè)計(jì)共性條件和要求的環(huán)境設(shè)計(jì)，此后分析體現(xiàn)現(xiàn)代廚房主要特征的主廚房設(shè)計(jì)，然后再分述各功能廚房設(shè)計(jì)。課程內(nèi)容展開程序由統(tǒng)到分，由初到精，與入職、執(zhí)業(yè)同一路徑、同一軌跡。
4、《餐飲食品安全》
汪志軍主編，2010年7月本教材由揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授汪志軍擔(dān)任主編，蔣云升擔(dān)任副主編，本書以餐飲業(yè)食品安全控制的能力培養(yǎng)為核心，以食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求、食品污染與控制、食源性疾病預(yù)防知識(shí)為基礎(chǔ)，重點(diǎn)闡述餐飲業(yè)從采購、驗(yàn)收、貯藏、烹飪到餐廳服務(wù)全過程中，確保食品安全所必須的人員素養(yǎng)、加工規(guī)范、設(shè)備消毒、設(shè)施維護(hù)、環(huán)境保潔等方面的要求，適合酒店各部門實(shí)訓(xùn)應(yīng)用，也可供餐飲管理、烹飪與營養(yǎng)教育的本、�？茖I(yè)選用。
5、《餐飲企業(yè)人力資源管理》
葉伯平主編，2010年6月本教材主要論述了餐飲企業(yè)人力資源規(guī)劃、工作分析、員工的招聘與使用、培訓(xùn)與開發(fā)、績效管理、薪酬管理、勞動(dòng)關(guān)系管理、激勵(lì)管理等內(nèi)容，理論聯(lián)系實(shí)際，闡明了餐飲企業(yè)人力資源管理的基本原理、方法和運(yùn)用技巧。本書以素質(zhì)培養(yǎng)為基礎(chǔ)，以能力培養(yǎng)為核心，緊密追蹤餐飲業(yè)人力資源管理發(fā)展前沿，構(gòu)建層次化的課程教學(xué)體系，項(xiàng)目導(dǎo)向，任務(wù)驅(qū)動(dòng)，流程結(jié)構(gòu)，實(shí)行教、學(xué)、做一體化模式，注重創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)踐能力的培養(yǎng)。模式創(chuàng)新、觀念更新、案例豐富、知識(shí)拓展。寫作構(gòu)思上堅(jiān)持理論夠用，突出實(shí)踐應(yīng)用原則。具有密切結(jié)合崗位任務(wù)培養(yǎng)技能，適應(yīng)酒店各部門實(shí)訓(xùn)應(yīng)用的特點(diǎn)。全書內(nèi)容簡明扼要，邏輯嚴(yán)密清晰，文字通俗易懂，盡可能使用表格化表述，使人一目了然。
6、《餐飲企業(yè)品牌經(jīng)營》
羅旭華、王文慧主編，2010年6月本書是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格考試高級證書的四門考試課程之一，同時(shí)該課程也是全國高等教育自學(xué)考試餐飲管理專業(yè)本科（獨(dú)立本科段）的專業(yè)課程。本書由品牌經(jīng)營導(dǎo)入知識(shí)入手，分別從品牌建設(shè)、品牌傳播、品牌維護(hù)、品牌的危機(jī)處理、品牌的發(fā)展擴(kuò)張和品牌國際化經(jīng)營中一些關(guān)鍵問題的解決等角度，完整系統(tǒng)地闡述了品牌經(jīng)營中具體的運(yùn)作實(shí)務(wù)以及具體的操作流程。本書主要目標(biāo)讀者是目前已從事或有志于從事餐飲企業(yè)管理的人員，同時(shí)，本書還可作為高等院校相關(guān)專業(yè)學(xué)生報(bào)考“餐飲管理”自學(xué)考試的教學(xué)用書。
7、《餐飲企業(yè)信息管理應(yīng)用實(shí)務(wù)》
楊欣主編，2010年6月《餐飲企業(yè)信息管理應(yīng)用實(shí)務(wù)》是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格高級證書的4門考試課程之一，同時(shí)該課程也是餐飲管理專業(yè)本科（獨(dú)立本科段）的專業(yè)課。本書主要論述了餐飲企業(yè)信息管理涉及到的企業(yè)管理信息系統(tǒng)建設(shè)、市場信息的收集、餐飲企業(yè)市場信息的分析、餐飲企業(yè)內(nèi)部信息的控制、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和餐飲電子商務(wù)、餐飲信息的傳播等問題，涵蓋了餐飲企業(yè)信息管理的主要方面。本書不僅適合報(bào)考本專業(yè)學(xué)生使用，也可作為餐飲管理人員、餐飲市場研究和信息管理人員參考。
8、《餐飲連鎖經(jīng)營與管理》
侯兵、馬建鷹主編，2010年6月《餐飲連鎖經(jīng)營與管理》是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格高級證書的4門考試課程之一，同時(shí)該課程也是餐飲管理專業(yè)本科（獨(dú)立本科段）的專業(yè)課。本書是對目前餐飲連鎖的發(fā)展進(jìn)行系統(tǒng)的梳理、分析和研究，形成科學(xué)的理論框架，為連鎖企業(yè)的發(fā)展提供參考和借鑒。本書結(jié)合行業(yè)教育的特點(diǎn)，注重實(shí)用性和可操作性相結(jié)合；強(qiáng)調(diào)實(shí)踐應(yīng)用、融會(huì)貫通的特點(diǎn)；注重理論總結(jié)和時(shí)效突出的原則。今天，連鎖經(jīng)營快速發(fā)展，決策、管理、風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避等問題日益凸顯，這本書將給管理者帶來驚喜。
